1. 首先，鐵元素會(huì)存在于不同的肉類中，而且也是身體必不可少的元素，缺鐵可能導(dǎo)致缺鐵性貧血，是一種潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。然而，每天鐵元素?cái)z入過(guò)量，會(huì)導(dǎo)致癌癥患病風(fēng)險(xiǎn)增加，因?yàn)殍F及其它含鐵的化合物，可能作為催化劑，促進(jìn)氧自由基的產(chǎn)生。和其他很多不同的健康因素，如陽(yáng)光，食鹽以及脂肪，是否有毒或者是否安全，主要看劑量。所以，離開(kāi)劑量談毒性，都是在耍流氓。

2. 在新鮮肉類被人工腌制、熏制或者其他方法處理時(shí)候，如果加入了亞硝酸鹽，或者產(chǎn)生了亞硝酸鹽，就會(huì)促進(jìn)亞硝胺類物質(zhì)的產(chǎn)生。普遍認(rèn)為，在美國(guó)超市中含有亞硝胺最多的肉類食品是培根，還有午餐肉，各種香腸，以及熱狗。對(duì)于中國(guó)人的飲食習(xí)慣而言，我們傾向于食用新鮮的肉類，但是也會(huì)去食用火腿，腌肉，煙熏肉，肉脯等等加工肉類，這些肉類中，毫無(wú)疑問(wèn)都攜帶了高含量的亞硝胺類物質(zhì)。此外，也有些肉類如海鮮(不論新鮮的還是腌制的)，都有高濃度的亞硝胺。下面這些食物中的亞硝胺含量就少了很多，例如谷物，奶制品，油類，和酒。

3. 多環(huán)胺類化學(xué)物質(zhì)往往在食物的烹制過(guò)程中產(chǎn)生，而且不同的烹飪方式導(dǎo)致環(huán)胺類化學(xué)物質(zhì)的濃度也有不同。一般認(rèn)為燒烤和油煎導(dǎo)致蛋白質(zhì)變焦的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生很大的多環(huán)胺類物質(zhì)。 常見(jiàn)的多環(huán)胺類有PhIP、IQ、MeIQx和3，8-diMeIQx，這些多環(huán)胺類已被科學(xué)家證明了對(duì)人體是有致癌性與致突變性的化合物。