隨著對大蒜的深入研究，大蒜能夠降血壓、防癌得到確認，人們對大蒜的功用有了更多的認識甚至被人為地拔高，有的人還不切實際地把它當成能治百病的靈丹妙藥。

針對這種情況，中山大學孫逸仙紀念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任、廣東省營養(yǎng)學會營養(yǎng)教育與健康促進專業(yè)委員會主任委員陳超剛提醒，要科學認識、食用大蒜，不要陷入“靈丹妙藥”誤區(qū)。

陳超剛介紹，引起癌癥和心血管疾病的因素很多，包括：遺傳、心理、環(huán)境、經(jīng)濟和飲食等等。大蒜只是我們?nèi)粘Ｉ钪幸环N常見的很普通的蔬菜，雖然含有多種植物活性物質(zhì)并具有一定程度的保健作用，但僅僅靠一種食物來達到控制癌癥和心血管疾病是不可能的。當然，在日常平衡膳食的基礎上適當?shù)脑黾泳哂刑厥庵参锘钚缘氖卟?，對減少癌癥及心血管疾病的發(fā)病率是有幫助的。

被譽為地里長出來的“抗生素”

大蒜作為“藥食同源”的代表，受到東西方醫(yī)學界的普遍推崇，故大蒜又被稱為“地里長出來的抗生素”。陳超剛介紹說，我國傳統(tǒng)醫(yī)學認為大蒜具有行滯氣、暖脾胃、消癥積、殺蟲的功能?，F(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)大蒜不僅含有普通蔬菜的礦物質(zhì)、維生素和纖維素，還含有一種特殊的保健成分大蒜素。

有研究報道大蒜素，具有殺菌、消毒、降血脂、防癌等功效。大蒜素中所含有的有機硫化合物的抗腫瘤作用已被得到證實，這種有機硫化物可以通過許多途徑抑制腫瘤的發(fā)展，包括加速致癌物的解毒、細胞周期的停滯、誘導細胞凋亡和抑制血管生成等。

有實驗發(fā)現(xiàn)大蒜素對實驗性高脂血癥的老鼠的總膽固醇、甘油三酯、及低密度脂蛋白均有降低作用。同時發(fā)現(xiàn)大蒜素在體外可抑制膽固醇微膠粒的形成。大蒜素可能是促進了脂蛋白之間的代謝與轉化，另外可能是因為抑制了腸道膽固醇的吸收、減少了肝臟膽固醇的合成、促進了血清和肝臟甘油三酯的分解。大量試驗及研究均發(fā)現(xiàn)了大蒜素具有抗菌消炎、提高機體免疫功能、預防和治療心血管系統(tǒng)疾病和防癌、抗癌等多方面的藥理作用。其作用是確實存在的。

切碎生吃養(yǎng)生效果最好

既然科研人員發(fā)現(xiàn)大蒜確實存在上述功效，那么日常吃的大蒜能不能起到防癌養(yǎng)生的作用呢？

北京大學臨床腫瘤醫(yī)院流行病學研究室，對我國胃癌低發(fā)區(qū)山東蒼山縣和高發(fā)區(qū)臨朐縣人群食用大蒜的習慣和胃粘膜病變的關系進行了研究，發(fā)現(xiàn)蒼山縣人均大蒜食用量是臨朐縣的4倍，蒼山縣是我國大蒜重要產(chǎn)地之一，當?shù)鼐用裣彩炒笏獾牧晳T恰恰帶來了預防胃癌的優(yōu)勢。表明大蒜有保護胃黏膜，抑制幽門螺桿桿菌（HP）感染和降低萎縮性胃炎發(fā)生的作用，從而減少了胃癌的發(fā)生率。長期食用大蒜的人，胃中致癌物質(zhì)亞硝胺類含量也很低。

不過陳超剛指出，大蒜中的大蒜素含量很少，需要吃足量才能達到一定的抗癌和預防心血管疾病作用。因為大蒜素對腸胃刺激性原因，一般很難吃很多量的大蒜，所以作用就不會有那么明顯。同時，由于烹調(diào)方法不當會導致大蒜素的破壞或流失，也會影響大蒜素的保健價值。

日常到底該怎么吃才能盡可能發(fā)揮大蒜的作用呢？陳超剛表明，大蒜素不耐高熱，煮熟后營養(yǎng)成分受破壞，便失效。在加熱過程中，起到抗菌作用的有機硫化物含量會逐漸下降，溫度越高下降越快，所以熟吃大蒜并不能很好地起到殺菌效果。

大蒜素并非大蒜天然生成，是大蒜含有的成分跟空氣接觸后氧化產(chǎn)生的，所以，吃大蒜時要先把大蒜拍碎或者切片，在空氣中放置十幾分鐘，才能產(chǎn)生大蒜素。家里用蒜拌涼菜、吃餃子時用醋和少量芝麻油調(diào)的蒜泥都是很健康的吃法。

大蒜吃多也傷胃

陳超剛提醒，雖說吃大蒜的好處有很多，但并不是吃得越多越好。傳統(tǒng)醫(yī)學認為長期大量的食用大蒜會損肝傷眼。實際上，大蒜對腸胃刺激大，容易導致脹氣，因而腸胃功能差的人宜少吃或慎吃大蒜。也正因為此，大蒜最好不要空腹吃。

大蒜含有豐富的碳水化合物，較少的蛋白質(zhì)，幾乎不含脂肪且有較為全面的微量元素，尤以鉀和磷的含量較高。大蒜還能保護肝臟，提高肝臟的解毒功能，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預防癌癥的發(fā)生。

1.發(fā)了芽的大蒜食療效果甚微。

2.大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，因此有胃腸道疾病特別是有胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人不宜多吃大蒜。

3.中醫(yī)認為，大蒜作為一種熱性食物，過多食用會引起肝陰、腎陰不足，從而引起口干、視力下降等癥狀。

4.在常溫下，將蒜頭放網(wǎng)袋里懸掛于通風處即可；大蒜也可以放冰箱冷藏保存。存放時，不要讓大蒜發(fā)芽、受凍。

5.大蒜中的辣素怕熱，遇熱后會很快分解，其殺菌作用隨之降低。所以大蒜最好直接生食，也可以作為調(diào)味品在烹調(diào)食物時食用。

6.將大蒜切成片，在空氣中放置15分鐘后，防癌效果最好。因為它跟氧氣結合以后產(chǎn)生大蒜素。大蒜素是抗癌的最有效成分。

7.腌制大蒜不宜時間過長，以免破壞其中的有效成分。