肉渣還留著九成以上的營(yíng)養(yǎng)

肉湯往往口感好，但并不意味著營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，相反，九成的“精華”其實(shí)還在已經(jīng)被燉得柴柴的、口感遭人嫌棄的肉渣里。

盡管湯煲得可濃可淡，但研究數(shù)據(jù)顯示，肉類一般蛋白質(zhì)含量為15%～20%，哪怕長(zhǎng)時(shí)間燉煮，溶入湯中的蛋白質(zhì)通常也不超過肉里含量的10%，超過90%的蛋白質(zhì)仍留在肉里。

中國(guó)食物成分表就對(duì)瓦罐雞湯進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)分析，測(cè)定后發(fā)現(xiàn)，雞肉的蛋白質(zhì)含量為20.9%，脂肪含量為9.5%；而雞湯里95%以上都是水，蛋白質(zhì)的含量只有1.3%，脂肪含量為2.4%。也就是說，如果只喝湯不吃肉，相當(dāng)于扔掉了90%以上的蛋白質(zhì)，脂肪倒是喝進(jìn)去不少。

事實(shí)上，除了蛋白質(zhì)，肉類里的鈣、鐵、部分纖維素等，都是不易溶于水的，也不能成為湯里的營(yíng)養(yǎng)。

如果擔(dān)心湯里的肉口感差，不如別煲煮太久，肉塊處理小一點(diǎn)，肉軟了就喝湯吃肉，湯鮮肉嫩二者兼得。