受訪專家：

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 李興民

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

上海復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院主任營(yíng)養(yǎng)師 陳霞飛

對(duì)一些家庭來說，不常吃的肉在冰箱存上一年半載并不算新鮮事。但在營(yíng)養(yǎng)專家看來，即便這樣的存放時(shí)間沒有達(dá)到一些媒體所稱的“僵尸肉年齡”，卻也超過了安全時(shí)限。

四成家庭凍肉存半年

“僵尸肉”說法最早源于媒體對(duì)“高齡冷凍肉”的夸張形容。7月中旬，國家食藥監(jiān)總局等部門發(fā)布通告稱，今年查獲的走私冷凍肉品中確實(shí)有些已存放四五年之久?！渡鼤r(shí)報(bào)》調(diào)查發(fā)現(xiàn)，家庭存放肉品超過半年的占42.2%，存放四五年以上的達(dá)到5.5%。肉品專家、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授李興民告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，不同類型的肉冷凍保存時(shí)間不同，一般來說，家用冰箱存半年以上就有些長(zhǎng)了。

冷凍肉別超過1個(gè)月。冷凍肉指屠宰后分塊放進(jìn)冷凍室，并經(jīng)過零下25℃以下快速凍結(jié)的肉，其貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中必須將溫度控制在零下18℃以下。李興民表示，如果能穩(wěn)定保存在零下18℃以下，冷凍的豬肉、禽肉最長(zhǎng)可存放1年，牛羊肉保存2年。但家用冰箱很難達(dá)到這個(gè)要求，冰箱門隨開隨關(guān)、突然斷電、延遲啟動(dòng)等都會(huì)使冰箱內(nèi)溫度發(fā)生變化，使保存期限縮短。因此，即便沒有過期，冷凍肉買回后也最好在1個(gè)月內(nèi)吃完，越早越好。

冷鮮肉最好3天吃完。冷鮮肉也叫排酸肉，是平時(shí)吃得較多的肉，即屠宰后24小時(shí)內(nèi)將肉的溫度降至0℃~4℃，并冷藏銷售。這種肉最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，如果當(dāng)天沒吃完，可在0℃~4℃的環(huán)境下冷藏，3天內(nèi)吃完。如果放入冰箱冷凍室，應(yīng)在1個(gè)月內(nèi)吃完。

熱鮮肉別超過1天。熱鮮肉即屠宰后去掉內(nèi)臟，不經(jīng)過任何冷藏、冷凍，直接拉到市場(chǎng)賣的肉。按要求，這種肉買回后當(dāng)天就應(yīng)吃完，因?yàn)楦邷叵拢⑸锖苋菀孜廴救忸惒⒖焖偕L(zhǎng)繁殖，安全性相對(duì)較差，夏季尤其如此，可能早上買的肉晚上就出現(xiàn)異味。

“豬肉、牛羊肉、禽肉含有較多的飽和脂肪酸，保存的時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)些；魚肉和海鮮類食品含不飽和脂肪酸較多，更易發(fā)生酸敗?！标愊硷w告訴記者，如果是新鮮魚肉應(yīng)當(dāng)天吃完，冷凍魚或海鮮也最好在一周內(nèi)吃完。

久凍安全營(yíng)養(yǎng)都打折扣

冰箱不是“保險(xiǎn)柜”，冷凍時(shí)間過久的肉哪怕沒過期，在安全、營(yíng)養(yǎng)和口感方面也會(huì)大受影響。

安全：氧化反應(yīng)加速衰老。范志紅說，肉在冷凍狀態(tài)下不會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌大量繁殖，但一旦化凍就會(huì)比鮮肉更易滋生細(xì)菌。因此，肉解凍后忌再次冷凍。冷凍室的低溫能阻止細(xì)菌增殖，但無法完全阻止脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，也就不能完全阻止肉質(zhì)的劣變。由于氧化反應(yīng)，久凍的瘦肉顏色會(huì)逐漸從紅色變成褐色，肥肉會(huì)逐漸發(fā)黃，不僅風(fēng)味變差，還會(huì)產(chǎn)生加速人體衰老的脂肪氧化產(chǎn)物。

營(yíng)養(yǎng)：維生素?fù)p失大?！熬脙鋈獠粌H口感差，如果蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，還會(huì)使必需氨基酸分解。冷凍時(shí)間越久，維生素的損失越大，特別是B族維生素?！狈吨炯t說。

口感：發(fā)硬發(fā)柴。專家表示，長(zhǎng)時(shí)間冷凍將大大影響肉的口感。陳霞飛說，新鮮肉的細(xì)胞含水量較多，纖維較豐富，因此口感嫩滑多汁。冷凍時(shí)，肉中的水分會(huì)升華；解凍時(shí)，由于滲透壓作用，細(xì)胞中剩余的水分還會(huì)流出來，導(dǎo)致口感發(fā)硬發(fā)柴，鮮味喪失。

現(xiàn)吃現(xiàn)買是最好選擇

“買肉建議盡量去超市和正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，遠(yuǎn)離平均價(jià)格以下的產(chǎn)品，并避免選擇口味太重、價(jià)格很便宜的?！狈吨炯t提醒說：“‘囤肉’時(shí)不妨想想，超市的門一年到頭都開著，何必長(zhǎng)時(shí)間凍那么多肉，不僅費(fèi)電，還不新鮮不安全?！?/p>

堅(jiān)持現(xiàn)吃現(xiàn)買。和蔬果一樣，肉也應(yīng)現(xiàn)吃現(xiàn)買。夏季建議買冷鮮肉，且別超過食用3天的量。假如朋友送了大量肉、魚或海鮮，一時(shí)吃不完，不妨與其他親友分享。

忌解凍后又冷凍。范志紅說，解凍肉類時(shí)，最好提前從冰箱冷凍層拿出，在冷藏室放一夜，自然冷藏化凍，風(fēng)味和肉汁損失最少，但化凍后忌二次冷凍。

存肉時(shí)貼個(gè)標(biāo)簽。陳霞飛建議，買回的肉最好按用量切成小塊，不同種類放在不同格子，并用保鮮膜封好，避免串味或相互污染。存放時(shí)不妨貼上標(biāo)簽，包括購買日期和種類。此外還要注意盡量少開關(guān)冰箱門。

最好紅燒或燉著吃。儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)但未變質(zhì)的肉，最好用紅燒或燉的方式，可最大程度殺滅微生物，同時(shí)有助提升口感。不宜采用蒸、炒等用時(shí)較少的烹飪方式。

陳霞飛說，如果家里有存放時(shí)間較長(zhǎng)的肉、魚、海鮮類食物，可通過以下幾招分辨是否已變質(zhì)：顏色是否有變化，比如紅色的豬肉顏色變淺、帶魚的魚鰭附近發(fā)黃；聞是否有異味，如哈喇味、臭味等；彈性是否變差，解凍后用手按壓肉塊，看凹陷處是否能彈起；摸表面是否發(fā)黏。如果肉已變質(zhì)，必須及時(shí)扔掉。