讓“閑人免進”的廚房露出真容

顧客在餐廳落座，首先瀏覽的并不是菜單，而是手機里一款名為“螢石云”的APP。簡單一番操作，就可以看到該餐廳后廚里發(fā)生的一切：洗菜、切配、烹飪……這是記者日前在浙江嘉興一家餐館里看到的場景。

廚房是從農(nóng)田到餐桌的食品安全保障環(huán)節(jié)的最后一道關(guān)口，但消費者常被一句冷漠的“閑人免進”拒之門外。廚房里的環(huán)境怎么樣？要保障食品安全，公眾應(yīng)該知情。

廚房門后的食品安全之憂

“閑人免進”的廚房雖然在一定程度上保障了餐飲服務(wù)的正常秩序，但不能否認的是，這種不透明給廚房提供了藏污納垢的機會。

浙江省寧波市市場監(jiān)管局在不久前對餐飲單位進行的一次整治行動中，發(fā)現(xiàn)了一些餐飲單位廚房里的“秘密”：在火鍋中非法添加罌粟殼或中藥材，使用過期食品原料，等等。

網(wǎng)絡(luò)上，關(guān)于這些“秘密”的“吐槽帖”并不少見。但一些更隱蔽的行為，公眾卻可能不知道。如為了保持肉色的紅艷好看，一些餐飲單位會違規(guī)使用亞硝酸鹽。這種能發(fā)色固色的食品添加劑，若與含氨基酸的食品接觸食用，存在致癌的風(fēng)險。

此外，廚房糟糕的衛(wèi)生狀況也給食品安全帶來隱憂?！皠e看很多餐館的就餐環(huán)境干凈清爽，但廚房里臟水橫流、爛菜遍地?！敝袊r(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所研究員張泓告訴記者，生熟混放、餐具不消毒等，是很多集體廚房的常見問題。

在浙江省食品藥品監(jiān)管局副局長盧永福看來，很多食品安全事故都是由廚房里的小細節(jié)造成的。他至今對2008年紹興市發(fā)生的那起造成數(shù)百人中毒的喜宴事件記憶猶新。

“我們當(dāng)時查了很長時間都沒有找到原因，最后發(fā)現(xiàn)答案就在廚房里?！彼嬖V記者，“廚房在燒制蝦時未燒熟煮透，且儲存環(huán)境不符合要求，最終導(dǎo)致食物中毒?！?/p>

這次食物中毒事件使盧永福和當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)管部門真切地感受到了廚房里“看不透的隱憂”：廚房不透明，食品安全問題很難監(jiān)管和追溯。

去丑需先亮丑

“必須加強對涼菜間、菜肴儲存環(huán)境等廚房關(guān)鍵點的控制監(jiān)管。”盧永福說，整個浙江省有持證餐飲單位18萬余家，傳統(tǒng)監(jiān)管模式有心無力，還需要更多的“眼睛”。

更多的“眼睛”只能來自公眾，但如何讓公眾走進廚房？“廚房需要公開透明，去丑先得亮丑?！北R永福說，視頻監(jiān)控可以讓公眾“走進”廚房。

他們在廚房安裝監(jiān)控視頻，以實時直播的方式將廚房里發(fā)生的一切呈現(xiàn)給所有人：原料選擇、烹飪加工、剩菜處理、餐具消毒等食品加工制作的所有環(huán)節(jié)，以及操作人員的穿著、廚房的衛(wèi)生情況等。這些以前被關(guān)在門后的“秘密”，通過每間廚房里10到15個攝像頭，公開透明地展現(xiàn)在消費者和監(jiān)管人員眼前。

“有些地方還將監(jiān)控視頻接口至當(dāng)?shù)氐木W(wǎng)站上，方便公眾監(jiān)督?！北R永福說，還可以在手機里安裝一個APP，使廚房變得可視化。

記者打開了嘉興市秀洲現(xiàn)代實驗學(xué)校食堂的廚房APP，可以看到葷菜切配間等10個實時監(jiān)控畫面，廚房的所有角落一覽無遺。

“現(xiàn)在已經(jīng)有2000多名學(xué)生家長安裝了該APP?！痹搶W(xué)校食堂負責(zé)人景蘇榮告訴記者，很多家長以前不放心食堂的飯菜，現(xiàn)在通過APP可以看到從進貨到做菜的各個階段。若發(fā)現(xiàn)問題，可向班主任或食堂負責(zé)人反映。

讓陽光照進廚房

“陽光是最好的防腐劑。”盧永福對這句話津津樂道，公開透明是為了“讓陽光照進廚房”，“讓餐飲從業(yè)人員感覺到始終有一只眼睛在盯著自己，不敢違規(guī)”。

事實上，餐飲單位也在尋找這樣的“眼睛”。

“在此之前，我們老板為了管理，就已經(jīng)用上了遠程監(jiān)控的手機APP。這與‘陽光廚房’的想法不謀而合?！奔闻d一家餐館的廚房技術(shù)部副總監(jiān)章彪告訴記者，現(xiàn)在，這款名為“螢石云”的廚房監(jiān)控APP向所有人開放，視頻內(nèi)容上傳到網(wǎng)上。他們還在廚房修建了參觀通道，并在餐廳設(shè)置電視區(qū)域，公眾可以隨時“檢查”他們的廚房。

章彪并不將“陽光廚房”簡單地理解為一種被動的監(jiān)督?！斑@有利于我們把自己好的一面展示給消費者，并規(guī)范廚房員工的行為，消費者會對我們的美食更加放心?！彼f，廚房公開透明后，餐館的消費額有了百分之十幾的提升。

“那些食品安全狀況見不得人的餐飲單位也將受到督促?！睆堛J為，廚房透明化是非常好的餐飲安全監(jiān)督方式，對公眾、監(jiān)管部門和餐飲單位是一種“三贏”的選擇。

據(jù)食藥監(jiān)總局介紹，目前，浙江、廣東、陜西等多地的餐飲單位都已開始了廚房的透明化工作。浙江甚至已出臺了“陽光廚房”的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和考評辦法，餐飲單位的食品添加劑使用情況以及自制飲料配方、調(diào)味品和火鍋底料等，也將向所有人公示。更多的陽光將會照進更多的廚房。

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