受訪專家：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、山東大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所教授 藺新英

最近，網(wǎng)上瘋傳這樣一則消息，“中國(guó)的土豆切開(kāi)后不變黑，是轉(zhuǎn)基因土豆！而美國(guó)的土豆切開(kāi)了會(huì)變黑?！笔聦?shí)果真如此？

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、山東大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所教授藺新英指出，這種說(shuō)法沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。土豆切開(kāi)后會(huì)變黑，是由于土豆含有酚類化學(xué)物質(zhì)和多酚氧化酶，在切開(kāi)的過(guò)程中，所含的酚類化學(xué)物質(zhì)流出，與外界氧氣接觸，在多酚氧化酶催化下，形成不穩(wěn)定的鄰―苯醌類化合物，再相互聚合或與蛋白質(zhì)、氨基酸等作用形成高分子絡(luò)合物而使土豆塊切割面發(fā)生褐變（放置時(shí)間長(zhǎng)了就變黑）。

國(guó)人對(duì)土豆的吃法主要以炒土豆絲為主，一般現(xiàn)做現(xiàn)吃，切絲后不會(huì)長(zhǎng)時(shí)間放置，而且都會(huì)用水漂洗，這在很大程度上減緩了褐變的速度，也就是前面消息中提到的“中國(guó)的土豆切開(kāi)后不變黑”，但這與轉(zhuǎn)基因沒(méi)有必然聯(lián)系。

“影響土豆褐變的程度主要與不同品種間多酚氧化酶活性有關(guān)，一些品種切開(kāi)后變色快是因?yàn)槠涠喾友趸富钚詮?qiáng)；有些品種多酚氧化酶活性較低，因此需要較長(zhǎng)時(shí)間才變色。土豆的褐變程度還與它所處的環(huán)境條件有關(guān)，如溫度、濕度、酸堿度等?！碧A新英解釋說(shuō)。目前，我國(guó)所有土豆品種均含有酚類化合物，同時(shí)也含有多酚氧化酶，只是變色的程度和時(shí)間有差別。更重要的是，我國(guó)并沒(méi)有批準(zhǔn)種植轉(zhuǎn)基因抗酶促褐變的土豆品種，并且市場(chǎng)上也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)有切后不變色的土豆銷售。

此外，土豆變不變黑與營(yíng)養(yǎng)沒(méi)直接關(guān)系。為了防止褐變影響感官，土豆削皮切開(kāi)后，可利用將切塊浸在水中、用熱水漂洗、用維生素C和檸檬酸溶液處理、真空包裝等方法來(lái)在一定程度上控制土豆切割后的褐變。