解惑專家肖本熙

中國營養(yǎng)學(xué)會骨營養(yǎng)健康分會常委、廣東省人民醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師

肉類煲湯被視為滋補(bǔ)良品，尤其是營養(yǎng)豐富的雞只、魚類。媽媽們往往認(rèn)為，肉湯鮮美，營養(yǎng)精華都在湯里，不用吃柴口的肉渣，湯喝了就好。這是真的嗎？

醫(yī)學(xué)專家指出，這可是“撿了芝麻丟了西瓜”，其實(shí)煲了湯的雞肉、魚肉、腱子肉甚至五花肉，都比湯有營養(yǎng)，只喝湯不吃肉渣，相當(dāng)于丟棄了九成以上的蛋白質(zhì)營養(yǎng)。

將雞、肉焯水去血水，或者魚類煎香，放入湯煲里咕嚕咕嚕慢燉，肉湯漸漸或清澈，或乳白，湯汁變得濃稠且散發(fā)著迷人的鮮香。這個(gè)過程，往往很多人覺得，在水與火的交融作用下，肉類精華會燉入湯里，要不然為什么湯會如此鮮美呢？臨床營養(yǎng)學(xué)專家肖本熙指出，湯聚精華，其實(shí)不過是主觀想象。

到底肉湯鮮美從何而來？肖本熙指出，鮮味很大部分來自于燉煮肉類中小分子物質(zhì)的析出，溶入湯水里。這些小分子包括了少量的氨基酸、油脂、嘌呤、谷氨酸鈉、核苷酸等等，而絕大部分真正的營養(yǎng)物質(zhì)——蛋白質(zhì)等大分子卻是不溶于湯水的。

如果要說湯里有什么營養(yǎng)，那就是一定量的B族維生素，較多的磷、鉀等微量元素，還有少量溶解的脂肪所帶來的能量。“這也是為什么剝了雞皮，或用純瘦肉代替五花肉，煲出來的湯沒那么惹味?！毙け疚跽f。