“干鍋”類菜肴

干鍋筍、干鍋菜花、干鍋土豆片等干鍋菜往往是把熟了的食材泡在半鍋油里，用酒精燈在下面持續(xù)加熱。除了脂肪含量高的問題，山東營養(yǎng)學(xué)會理事、濟(jì)南大學(xué)營養(yǎng)學(xué)副教授綦翠華補(bǔ)充說，干鍋菜還有三大隱患，一是制作過程中加熱時間較長，嚴(yán)重破壞蔬菜的營養(yǎng)；第二，長時間加熱導(dǎo)致糊鍋，易產(chǎn)生致癌物質(zhì)；第三，含鹽量較高，吃多了容易增加高血壓風(fēng)險。

“干煸”類菜肴

干煸豆角、干煸茶樹菇等干煸菜，傳統(tǒng)做法是用少量油長時間煸炒，但現(xiàn)在大部分餐館都為了省事，直接油炸。除脂肪含量超標(biāo)，干煸類菜肴中很多維生素在油炸過程中會被破壞，比如B族維生素、維生素C、維生素A等。此外，干煸豆角還可能外焦里生，沒有徹底做熟，其中含有的氰苷沒能在高溫烹煮時揮發(fā)出來，導(dǎo)致食物中毒。