烹調時，加一點油來炒，或者放在肉菜里短時間燉一下，可以使菜葉中的膳食纖維變得柔軟，口感更好。同時，在油脂的幫助下，類胡蘿卜素等脂溶性維生素能更好地被吸收利用。

腌制：20天后再吃

如今，腌制酸菜在很多地方仍然流行。

具體做法是，挑選個大、心實的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗干凈，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉圈擺實，每層適當放些鹽。然后把菜放入缸中，注意一定要壓實，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進水，以沒過菜面為宜，最后把容器封實。

要當心的是，腌制后的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，不能吃。最好等20天以后，亞硝酸鹽含量非常低時再食用。