腐乳營養(yǎng)“出于藍而勝于藍”

腐乳有“大豆奶酪”、“中國奶酪”的美譽。不過，無論是與奶酪還是其原材料大豆相比，腐乳在營養(yǎng)上都具有獨特的優(yōu)勢。

大豆異黃酮活性增加，防癌抗氧化。大豆經(jīng)發(fā)酵成腐乳后，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強的抗氧化作用，有利于清除體內(nèi)的自由基和防止脂質(zhì)過氧化，對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。

B族維生素增加。由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2、維生素B12、煙酸等B族維生素含量有所提升，尤其是維生素B2含量是豆腐的3倍，維生素B12含量僅次于動物肝臟，而發(fā)酵之前的大豆中幾乎不含維生素B12，所以腐乳可是素食者補充維生素B12的良好來源。

蛋白質(zhì)利用率提高。大豆所含的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的酶水解后，產(chǎn)生很多小分子肽及游離氨基酸，容易消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的利用率從整粒熟大豆的65.3%升高到96%，而且部分小分子肽有控血壓作用。