雜環(huán)胺是蛋白質(zhì)在高溫加熱下的分解產(chǎn)物。隨著溫度的升高，尤其是溫度升到200℃以上時，雜環(huán)胺的生成量會隨之升高。而且，溫度很高時生成的雜環(huán)胺包含更多致癌作用更強的種類。同時，隨著水分的減少，雜環(huán)胺的生成也越來越容易，這也是為何肉皮部位含量較多的原因。

除了雜環(huán)胺，另一個危害因素就是脂肪類在高溫加熱過程中生成的苯并芘。如果說雜環(huán)胺是不利己，那么苯并芘還有另一大罪行——損人。它不僅可以通過食物進入人體，還可以通過皮膚接觸和污染空氣。也就是說，烤肉時冒出的煙氣也是苯并芘的重要來源。

此外，很多燒烤的食材都會提前經(jīng)過腌制，或者在烤制、食用過程中涂刷、蘸取醬料，這樣就會大大增加鹽的攝入。