通常我們接觸最多的菌類是食物，但會(huì)有對(duì)菌這個(gè)概念不太了解的人們產(chǎn)生懼怕的心理，那么今天的紅曲霉，別名紅曲、紅糟、紅大米，散囊菌目中的一屬子囊菌曲霉科真菌，存在于樹木、土壤和堆積物等，在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上生長良好，菌落初為白色，老熟后變成淡粉色、紫色或灰黑色，多形成紅色，紅曲可用于釀酒、制醋、做豆腐乳的著色劑和調(diào)味劑，也可做中藥，紅曲霉怎樣產(chǎn)生它有什么樣的藥性?

散囊菌目中的一屬子囊菌曲霉科真菌。存在于樹木、土壤和堆積物等。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上生長良好，菌落初為白色，老熟后變成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成紅色。紅曲可用于釀酒、制醋、做豆腐乳的著色劑和調(diào)味劑，也可做中藥。在酶制劑工業(yè)中也可用其生產(chǎn)糖化酶制劑。近年來，還發(fā)現(xiàn)紅曲產(chǎn)生的活性物質(zhì)具有降膽固醇、降血壓以及預(yù)防和治療其他疾病的功能。

紅曲霉以其能產(chǎn)大量的天然紅色素而受到關(guān)注。我國人民在12世紀(jì)的宋代，就已經(jīng)根據(jù)紅曲霉具有耐酸和耐高溫的特性，采用明礬調(diào)節(jié)酸度和用酸米抑制雜菌的高溫培養(yǎng)法，選擇培養(yǎng)獲得了純度很高的紅曲。長期以來，國內(nèi)外微生物工作者對(duì)紅曲霉的研究大多集中在傳統(tǒng)的釀酒、制醋、著色劑以及進(jìn)行關(guān)于生產(chǎn)淀粉酶、糖化酶等的研究與探討。

我國歷來就有利用紅曲保存食物的傳統(tǒng)。在天工開物中，就有關(guān)于炎暑利用紅曲保存肉色10日不腐的記載。人們研究紫色紅曲霉能產(chǎn)生抗菌活性物質(zhì)，對(duì)細(xì)菌等具有抗菌活性董明盛等對(duì)14種微生物進(jìn)行抑菌試驗(yàn)，結(jié)果顯示紅曲霉培養(yǎng)物對(duì)蠟狀芽孢桿菌、索狀桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、熒光假單胞菌有較強(qiáng)的抑制作用，對(duì)綠膿桿菌、大腸桿菌、變形桿菌有抑制作用。