飴糖是以高粱、米、大麥、粟、玉米等淀粉質(zhì)的糧食為原料，經(jīng)發(fā)酵糖化制成的食品，又稱餳、膠飴。市場上，高粱飴，山楂飴等其他口味飴糖，讓人喜愛。主要含麥芽糖，并含維生素B和鐵等。有軟、硬之分，軟者為黃褐色粘稠液體;硬者系軟飴糖經(jīng)攪拌，混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖塊。藥用以軟為好。味甘，性溫。能補(bǔ)中緩急，潤肺止咳，解毒。溶化飲，入湯藥，噙咽，或入糖果等。脾胃濕熱、中滿嘔噦者不宜。

飴糖 是食品、醫(yī)藥工業(yè)的重要原料，制造飴糖的傳統(tǒng)方法，是先將原料加工成淀粉，然后液化糖化，最后過濾濃縮制成飴糖。用玉米直接生產(chǎn)飴糖，是以玉米粉碎粒為原料，經(jīng)液化和糖化過濾出渣，最后濃縮制成飴糖。

直接生產(chǎn)飴糖 ，工藝簡單，成本低，而且出糖率從原來的60%提高到80%左右，所得的糖渣制酒，每100千克可出酒8千克，用酒糟喂奶牛出奶量比原來提高12%，是發(fā)展農(nóng)村企業(yè)的好項目。

其生產(chǎn)工藝如下：

一、粉碎玉米清洗晾干后用粉碎機(jī)破碎，除去胚芽和糠皮，再用粉碎機(jī)粉碎至70~80目細(xì)度，如果顆粒過大，則過濾速度快，但液化不完全，影響產(chǎn)量和質(zhì)量，若顆粒太小，液化效率高，但過濾速度慢。

二、調(diào)漿玉米粉：水=1：1.25，把水放入調(diào)漿罐，使水和玉米粉充分接觸，浸泡2小時后加水調(diào)節(jié)粉漿濃度達(dá)到18~20波美度(波美度的度數(shù)在17.5時相當(dāng)于百分比濃度)，并用稀堿液調(diào)整PH值6~6.2，再加入預(yù)備好的(原料重量的)0.35%的氯化鈣，按10單位/克玉米粉加入a —淀粉酶，充分?jǐn)嚢?0分鐘后進(jìn)行液化。

三、液化液化的目的是使粉漿在a—淀粉酶的作用下，切斷淀粉鏈，分解為糊精和低聚糖。液化是在液化桶中進(jìn)行，在桶內(nèi)上中下均有溫度指示計和環(huán)形盤旋的既能通蒸氣加熱，又能通冷水冷卻的溫度調(diào)控裝置以及攪拌裝置，液化時先在液化桶內(nèi)加水到桶體積肥的1/3，然后打開蒸汽閥門待溫度升到 92℃時，將粉漿(91±1℃)送入液化桶內(nèi)液化，在桶內(nèi)始終保持(91±1℃)連續(xù)液化時，蒸汽壓力一般為2千克/厘米2，500千克料約需30分鐘，到與碘液反應(yīng)呈深紅色，還原糖值20~25度時為液化完成。

四、糖化液化后需加麥芽進(jìn)行糖化。目的是進(jìn)一步提高還原糖值。首先將液化液的溫度降到62℃時，然后加入粉碎好的原料重量1.5%(干基)大麥芽，攪拌均勻，在溫度60%時，保持3小時，當(dāng)還原糖值達(dá)到38度以上時，即可終止糖化。

五、過濾糖化完成后立即升溫到80℃終止糖化。然后用濾機(jī)壓濾，濾液需要濃縮。

六、濃縮最好用真空濃縮罐，真空度600~700mm水銀柱，溫度為60℃~70℃，也可用常壓大鍋濃縮，到干物質(zhì)含量達(dá)75~77%，即為飴糖 成品。