小孩子可以說(shuō)沒(méi)有不愛(ài)吃糖的，80后的人都應(yīng)該深有體會(huì)，因?yàn)槎际菑哪菚r(shí)候經(jīng)歷過(guò)來(lái)的；小時(shí)候都沒(méi)有什么好吃的，吃的最多的糖就應(yīng)該是麥芽糖，那個(gè)年代沒(méi)有那么多花樣，不像現(xiàn)在糖的種類都多的數(shù)不清，那時(shí)候能吃到一點(diǎn)麥芽糖能高興好幾天，不像現(xiàn)在的孩子總有吃不完的零食，那么我們常說(shuō)的飴糖是麥芽糖嗎，下面一起來(lái)看看吧。

定義

以大米等谷類為原料，用麥芽糖化酶作用而制成的一種甜味品。后來(lái)，逐步以淀粉代替大米生產(chǎn)飴糖，大正時(shí)代開始用活性炭脫色生產(chǎn)精制飴糖。以后歐美開發(fā)用酸糖化法生產(chǎn)飴糖，其風(fēng)味和耐熱（熬煮溫度）性比麥芽法好。日本還有一種粉末飴糖生產(chǎn)，工藝方法是將飴糖用噴霧干燥法脫水成粉狀。

用途

飴糖主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油、藥用等方面。

生產(chǎn)工藝

飴糖制作主要有三個(gè)品種：酸糖化法飴糖、麥芽糖化法飴糖和飴糖粉（粉末飴糖）。

麥芽糖化法

1、原料：飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精，系由淀粉經(jīng)過(guò)糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作飴糖。日本過(guò)去用大米，后因大米原料價(jià)格昂貴，大部分改為山芋淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作為生產(chǎn)飴糖的原料。

2、糖化劑：過(guò)去一直沿用大麥芽作糖化劑，主要是利用大麥芽中存在大量的α、β淀粉酶。α-淀粉酶亦稱液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦稱糖化淀粉酶。據(jù)日本報(bào)道已有采用麩皮中β-淀粉酶及脫脂大豆中的β-淀粉酶應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。

3、淀粉乳調(diào)制：淀粉加水后用Ca(OH)2中和，用量約為淀粉的0.02%～0.08%，要求最適 pH為6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均勻。

4、液化反應(yīng)：要視淀粉種類而定，如用山芋、馬鈴薯淀粉為原料，通常以85℃液化，最后升溫至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。

5、糖化反應(yīng)：液化后降溫至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品溫55℃4小時(shí)糖化。

6、過(guò)濾：糖化完畢，糖化醪進(jìn)行過(guò)濾去渣，得澄清糖液。

7、脫色：糖液用活性炭脫色，大型廠用炭柱脫色。

8、離交：為了凈化糖液，必須通過(guò)陽(yáng)陰組合的離子交換樹脂。

9、脫色：為了得到高白度的飴糖，再經(jīng)脫色一次。

10、濃縮：糖液濃縮時(shí)保持680毫米汞柱真空度，使色澤不易加深。按不同飴糖規(guī)格要求，將糖液濃縮至75%～85%固形物，即為飴糖成品。