山藥是我們很熟悉的一種蔬菜了，當(dāng)然了也可以說(shuō)是一種藥材，在商店里各處都可以買的到，可以說(shuō)是平價(jià)的營(yíng)養(yǎng)品；山藥的做法也有很多比如說(shuō)拔絲山藥或者是山藥粥之類的，只不過(guò)今天的重點(diǎn)不是山藥，而是另外一種叫做懷山藥的，懷山藥的營(yíng)養(yǎng)成分也有很多，也是一種很有前景的補(bǔ)品，只不過(guò)最近幾年才剛開始流行起來(lái)而已，究竟懷山藥怎么吃才最好吃呢？

懷山藥是一種生長(zhǎng)在河南的具有健脾胃補(bǔ)肝腎的藥食同源珍貴藥材。我國(guó)山藥產(chǎn)地眾多，但是以產(chǎn)地河南省焦作市的山藥最為優(yōu)秀，焦作古稱懷慶府，因此這里的山藥也叫懷山藥。山藥又名薯蕷，原產(chǎn)于中國(guó)北方，主產(chǎn)區(qū)河南，目前在河南、河北、山東、山西和南方的廣西、福建、廣東、臺(tái)灣都有廣泛種植，日本和韓國(guó)也有種植。作為中藥最重要的補(bǔ)益材料之一，無(wú)任何副作用。因此被歷來(lái)醫(yī)家評(píng)價(jià)為“溫補(bǔ)”“性平”，是“藥食同源”的典范，即可以當(dāng)成正常食物充饑使用，用者沒(méi)有避忌。

干山藥的加工方法也可分兩種。前文提到的硫磺熏蒸法目前仍占據(jù)主流。藥農(nóng)將鮮山藥用硫磺熏蒸后再進(jìn)行脫水、切片。硫磺熏蒸后保質(zhì)期可以大大延長(zhǎng)，也不會(huì)發(fā)生蟲蛀現(xiàn)象，還可以讓成品的外觀顯得更加潔白，賣相更好，但會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品含硫。另一種是無(wú)硫脫水法，即鮮山藥先切片，再在烘箱內(nèi)烘干脫水，純物理方法。無(wú)硫脫水法是隨著技術(shù)條件（包括烘烤設(shè)備、倉(cāng)儲(chǔ)條件等）的提高，近幾年才興起的，應(yīng)該說(shuō)好過(guò)傳統(tǒng)工藝。但其未能迅速普及的原因有兩個(gè)：成品外觀不美觀（偏黃而且有不均勻的深色斑紋），成品率較低（7-8噸鮮山藥才能加工一噸無(wú)硫山藥片，而硫磺熏蒸法5-6噸就可加工一噸成品）。

先將灶心土置鍋內(nèi)，不斷翻動(dòng)，炒至靈活狀態(tài)時(shí)，再投入山藥片拌炒，炒至表面均勻掛土色時(shí)取出，篩去灶心土，放涼。（山藥每100kg，用灶心土30kg）土炒山藥的外觀質(zhì)量為類圓形厚片或斜片，表面土紅色、粘有土色。土炒后山藥增強(qiáng)補(bǔ)脾止瀉的功效。麩炒山藥：去麩皮，撒入熱鍋內(nèi)，待其冒煙時(shí)，投入山藥片，迅速翻動(dòng)，用中火（120～150℃）炒至淡棕黃色時(shí)，取出，篩去麥麩，晾涼。（山藥片每100kg，用麥麩10kg）麩炒山藥的外觀質(zhì)量為類圓形厚片或斜片。表面淡棕黃色，粉性。麩炒后山藥增強(qiáng)益脾和胃、益腎固精的功效。