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沙門氏菌屬是革蘭氏陰性腸桿菌，不耐熱，55℃1小時(shí)、60℃15-30、100℃立即滅活。在水、肉、乳類食品中可生存數(shù)周至數(shù)月，在含食鹽的咸肉中可存活75天，在20℃-37℃下迅速繁殖，高溫烹飪都可以將其殺滅。 引起中毒的多為動(dòng)物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、奶類及其制品，由于沙門菌屬不分解蛋白質(zhì)，因此被污染的食品通常無感官性狀變化而容易被忽視。潛伏期一般為12-24小時(shí)，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黃綠色水樣便，有時(shí)帶黏液和膿血、高熱、寒顫、驚厥、抽搐、昏迷等，病程3-7天。大多數(shù)患者預(yù)后良好，但老人、兒童、體弱者如急救不及時(shí)偶見死亡。