牛肝菌又稱大腳菇，俗稱“結(jié)齊菇”，是世界珍貴的食用菌，具備很高的食用價值和藥用價值。目前，國內(nèi)、國際市場上牛肝菌干品的價值逐年上揚，優(yōu)質(zhì)牛肝菌干片供不應(yīng)求，銷價高達150—240元/kg。牛肝菌已成為我國出口創(chuàng)匯的重要菌類產(chǎn)品。采摘和加工好野生牛肝菌，對發(fā)揮山區(qū)特有資源優(yōu)勢，增長山區(qū)農(nóng)民收入，具備十分重要的意義。

牛肝菌如何鑒別

野生牛肝菌品種較多，目前國內(nèi)已發(fā)現(xiàn)有20多個品種可食用，主要有華麗牛肝菌、美味牛肝菌等品種可供食用與加工。華麗牛肝菌和美味牛肝菌的主要特點均為菌朵單生、較大、肥腴肉厚，菌柄粗壯，菌蓋傘型，菌蓋和菌柄為赤褐色或黃褐色，菌體受傷或切開不變色，干品為白色至黃褐色，干品香氣濃厚、純正。紅網(wǎng)牛肝菌等3個品種有一定毒性，采摘時留意鑒別，免得誤食中毒。

采摘時間為7—9月，當(dāng)時晴、時雨氣象涌現(xiàn)后4—6天，即可上山采摘，以晴天露水干后采摘為最好，陰雨天采摘較差。

加工技巧

1、采后解決

(1)選菇：野外采摘的牛肝菌有時會混有雜菌、雜物，加工前要細(xì)心精選，將不同品種的牛肝菌進行分類，分別加工，以保證加工產(chǎn)品的純正。

(2)攤晾：雨天或陰天采摘的菇體含水量高，要在通風(fēng)單調(diào)處攤晾3—5小時，以下降菇體水分。采后不能及時加工的牛肝菌也應(yīng)在通風(fēng)處攤晾。

(3)去雜：用不銹鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質(zhì)，去除樹枝、落葉、毛草等雜物，提高產(chǎn)品的凈度。

(4)分類：按牛肝菌的品種、菌的大小、菌傘的開放程度進行分類，分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等品種，分類切片加工。

2、切片

切片的方法與厚度直接影響產(chǎn)品格量，切片過薄，菌片易碎，外觀形狀差;切片過厚，脫水難度大，干品色澤差，易涌現(xiàn)褐變。切片懇求厚薄適度，均勻一致。

3、擺片

牛肝菌切片后要及時脫水干制，干制前必須合理擺片，應(yīng)按菌片的大小、厚薄、干濕程度分別擺放。晾曬可將菌片放在竹席、窗沙或干凈的曬坪上;烘干時將菌片排放在烘篩上，擺片時切忌沉積、堆疊擺。

4、脫水干制

烘烤脫水：菌片烘烤可用烘干機或烘房，量少也可用紅外線燈或無煙木炭進行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以后每小時升高1℃，直加到60℃延續(xù)1小時后，又逐步將溫度降至50℃。烘烤前期應(yīng)啟動通風(fēng)窗，烘烤進程中通風(fēng)窗逐步縮小直至開放，通常需烘烤10小時左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12%以下為止。

5、分級與包裝

烘干或曬干的牛肝菌菌片經(jīng)回軟后，即可進行分級包裝。