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胡蘿卜含有大量β-胡蘿卜素，可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A，有利于形成視覺，對(duì)眼睛功能具有較好作用。維生素A在眼內(nèi)視覺過程中會(huì)形成視黃醛，進(jìn)而維持視覺健康，尤其可維持夜間視力。部分人群存在夜盲癥，主要由于缺乏維生素A所致，多數(shù)人認(rèn)為羊肝明目，因?yàn)楦闻K含有較多維生素A。同時(shí)植物維生素A，主要來自β-胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化，食用胡蘿卜素有利于眼睛健康，但并非每個(gè)人均需要補(bǔ)充大量β-胡蘿卜素。目前飲食結(jié)構(gòu)較少出現(xiàn)維生素A缺乏情況，正常飲食通常能夠補(bǔ)充足夠維生素A。