相信很多人都很疑惑飴糖和麥芽糖的定義，不好區(qū)分兩者，更有甚者甚至都不知道兩者，認(rèn)為它們都是跟白糖是同一性質(zhì)的糖，其實(shí)不然，飴糖是以高粱、米、大麥、粟、玉米等淀粉質(zhì)的糧食為原料，經(jīng)發(fā)酵糖化制成的食品，又稱餳、膠飴主要含麥芽糖，并含維生素B和鐵等，是混合物，而麥芽糖的定義是:兩個(gè)葡萄糖分子以α-1,4-糖苷鍵連接構(gòu)成的二糖，為淀粉經(jīng)β淀粉酶作用下得到的產(chǎn)物，純凈物，下面就來仔細(xì)分析一下飴糖是不是麥芽糖呢?兩者的功效是什么呢？

飴糖有軟、硬之分，軟者稱膠飴，硬者稱白飴糖，均可入藥，但以用膠飴為主。軟者為黃褐色濃稠液體，粘性很大;硬者系軟飴糖經(jīng)攪拌，混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖餅。是以大米等谷類為原料，用麥芽糖化酶作用而制成的一種甜味品。后來，逐步以淀粉代替大米生產(chǎn)飴糖，大正時(shí)代開始用活性炭脫色生產(chǎn)精制飴糖。以后歐美開發(fā)用酸糖化法生產(chǎn)飴糖，其風(fēng)味和耐熱(熬煮溫度)性比麥芽法好。

麥芽糖是一種無色結(jié)晶。味甜，甜度約為蔗糖的三分之一。室溫時(shí)在真空的硫酸或五氧化二磷干燥器中不會(huì)失去結(jié)晶水。能還原斐林氏溶液。能被許多酵母發(fā)酵。麥芽糖酶能將其水解成二分子α-D-葡萄糖。溶于水，微溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。相對(duì)密度1.54。熔點(diǎn)102～103℃。比旋光度[α]20D+111.7°→+130.4°(c=4,水中)。

綜上所述，飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精，系由淀粉經(jīng)過糖化作用而生成的，因此，飴糖包含麥芽糖，麥芽糖是飴糖成分中的一種。飴糖是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的，利用麥芽中的酶來分解淀粉成麥芽糖，當(dāng)然由于酶系緣故，產(chǎn)生的不是純的麥芽糖;而現(xiàn)在大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的麥芽糖，是利用酶制劑生產(chǎn)且經(jīng)過精制的;在某些地方，用飴糖的效果比用麥芽糖好。但生產(chǎn)飴糖的一般是作坊，沒有許可證的。