白術(shù)為菊科植物白術(shù)的根莖。白術(shù)多年生草本，生于山坡、林緣及灌叢中，分布于長江流域?，F(xiàn)全國各地多栽培，以浙江為最。10月下旬至11月中旬待地上部分枯萎后，先晴天挖掘根部，除去泥土，剪去莖稈，將根莖烘干，亦可曬干。

白術(shù)根莖呈不規(guī)則肥厚團(tuán)塊，長3至13厘米，直徑1.5至7厘米。表面灰黃色或灰棕色，具瘤狀突起及斷續(xù)的縱皺紋和溝紋，并有須痕，頂端有殘留莖基和根芽。質(zhì)堅(jiān)硬，不易折斷，斷面不平坦，黃白色至淡棕色，有棕色油點(diǎn)狀油室散在，烘干者斷面角質(zhì)樣，色較深，有裂隙，氣清香，味甘，微辛，嚼之略帶粘性。以個(gè)大，質(zhì)堅(jiān)實(shí)，斷面貢白色，香氣濃者為佳。

白術(shù)食用劑量需要注意，有研究表明在小鼠腹腔注射煎劑半數(shù)致死量為13.3士0.7g/kg。在麻醉狗靜脈注射煎劑0.25g/kg時(shí)，多數(shù)血壓急劇下降，平均降低至原水平的52.8%，3-4小時(shí)內(nèi)未見恢復(fù)。在給大鼠每日灌服煎劑0.5g/kg，共1-2月，未見任何明顯的毒性反應(yīng)。但在用藥14天后，有中等度白細(xì)胞減少，主要是淋巴細(xì)胞減少，服藥2月，有輕度貧血，腦、心肌及肝組織無任何變化。某些動(dòng)物個(gè)別腎小管上皮細(xì)胞有輕度顆粒變性，腎小球則無任何改變。

另外，白術(shù)不適合陰虛內(nèi)熱、津液虧損者服用，胸悶氣滯者需咨詢醫(yī)生后再行服用。在食用白術(shù)的時(shí)候，不宜服用桃、李、菘菜、雀肉、青魚等食物。白術(shù)也不可長期服用，服用時(shí)需在醫(yī)生的叮囑下進(jìn)行，不可過量服用。如需要搭配其他藥材時(shí)，也一定要先詢問醫(yī)生是否可行。