粉條大家都吃過吧，也都知道它是用地瓜做的，那你具體了解過它嗎？讓我們走近紅薯粉條，紅薯粉條，又稱紅薯粉絲、粉皮，是一種漢族傳統(tǒng)名產(chǎn)，已有400多年的歷史，紅薯粉條久煮不爛，清香可口、食法多樣，是利用紅薯為原料，靠紅薯內(nèi)的淀粉來制作的一種食材，粉條品種繁多，如紅薯粉條、綠豆粉條、豌豆粉條、蠶豆粉條、魔芋粉條，但更多的是淀粉制的粉條，最常見的粉條，當(dāng)屬紅薯粉條，紅薯粉條的主要原料是紅薯，具有久煮不爛，清香可口、食法多樣的特點(diǎn)，是中國(guó)大部分地區(qū)群眾喜愛和常見的食品。

菜品特色

紅薯粉條，粉條顏色的差異還是很明顯的。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來看純紅薯的粉條發(fā)黃、發(fā)青、都是真的，還有一種白的透明的也是真的，并不是象大家認(rèn)為的那樣只有發(fā)黑的才是真的，這其實(shí)是一種認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)。我也曾就粉條發(fā)黑這個(gè)問題專門請(qǐng)教過做手工粉條的老師傅。據(jù)他們講，這和紅薯粉芡的質(zhì)量有很大的關(guān)系。在把紅薯做成淀粉的過程中會(huì)產(chǎn)生一種叫做“粉干”的東西，“粉干”就漂浮在紅薯淀粉的上面很不容易清理。如果紅薯淀粉中“粉干”的量多的話，做出來的粉條顏色就會(huì)發(fā)黑。在農(nóng)村做粉條的老人們舍不得把“粉干”扔掉，故意摻在里面，久而久之人們就認(rèn)為只有黑色的粉條才是真的。紅薯粉條有寬有細(xì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，和紅薯一樣，是抗癌食品。適于熬、炒和涼拌。

產(chǎn)品介紹

紅薯粉條之所以顏色偏褐，原因很簡(jiǎn)單，舉個(gè)例子：鮮紅薯、蘋果等用刀劃傷后開始是白的，在空氣中放一會(huì)兒就氧化變成了褐色，紅薯粉條的顏色變化也是這個(gè)原因，正常情況下粉條煮后會(huì)漸漸發(fā)白，就像變色的蘋果用開水漂一下色澤又恢復(fù)了一樣。

一般紅薯類粉條在沸水中煮15分鐘到30分鐘后食用為宜，較厚的可至40分鐘。如果繼續(xù)煮下去，會(huì)由于粉條吸水量增加，口感筋力下降，出現(xiàn)局部的膨脹斷條、水溶性固形物提升等現(xiàn)象，再繼續(xù)煮下去粉條會(huì)變成小的短節(jié)，并最終因可溶性淀粉高溫溶化而出現(xiàn)輕度糊湯現(xiàn)象。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

⒈粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)；

⒉粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤(rùn)嫩滑，更加爽口宜人。真正的綠色粉條具備紅薯的多數(shù)養(yǎng)身功能。

營(yíng)養(yǎng)信息：營(yíng)養(yǎng)素每100克 熱量337.00大卡 碳水化合物84.20克 脂肪0.10克 蛋白質(zhì)0.50克 纖維素0.60克 煙酸（毫克）0.10 膽固醇（毫克） 鎂（毫克）11.00 鈣（毫克）35.00 鐵（毫克）5.20 鋅（毫克）0.83 銅（毫克）0.18 錳（毫克）0.16 鉀（毫克）18.00 磷（毫克）23.00 鈉（毫克）9.60 硒（微克）2.18

傳統(tǒng)工藝

紅薯粉條的加工有以鮮薯為原料先加工成淀粉再加工成粉絲，也可以直接以淀粉為原料加工粉條，另外粉條加工的有傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代化工藝兩種，傳統(tǒng)工藝一般是以農(nóng)戶單元進(jìn)行小規(guī)模加工，其生產(chǎn)工藝如下（以鮮薯為原料）

⒈選薯。選表面光滑，無病蟲害，無青頭，大小適中的紅薯。

2．清洗，將選好的紅薯裝入籮筐放人水中，把泥土、雜質(zhì)洗掉，并把紅薯兩頭削掉。

3．粉碎。洗凈后的紅薯應(yīng)及時(shí)粉碎。采用195型12匹馬力柴油機(jī)帶動(dòng)的380型或440型打粉機(jī)，邊打邊加水，打得越細(xì)越好，以提高出粉率。

4．過濾。用0.7～1.5米吊漿布過濾，要過濾2次。初次溶液對(duì)稀一些，第二次對(duì)濃一些，過濾液入池2天后，把池內(nèi)水放盡，加入原來水量的1/3攪拌，再過濾一次，將過濾液進(jìn)入小池沉淀。

5．曝曬：當(dāng)池內(nèi)全部澄清，把水排盡，取出表層油粉后，把下層淀粉取出吊成粉砣，放在曬場(chǎng)上曝曬。當(dāng)粉砣內(nèi)水分蒸發(fā)一半時(shí)，把粉砣切成若干份曝曬。曬場(chǎng)設(shè)在背風(fēng)向陽的地方，以防灰塵污染。

6．打漿糊。將500克淀粉加100克金利源，摻冷水2500～3000克，放人盆內(nèi)。盆放人鍋內(nèi)煮沸，不斷攪拌，成熟度達(dá)八九成即可。打成的漿糊，可兌20公斤淀粉面。

7．漏絲。漏絲前可先試一下，看粉團(tuán)是否合適，如漏下的粉條不粗、不細(xì)、不斷即為合適。如下條太快，發(fā)生斷條現(xiàn)象，表示粉漿太稀，應(yīng)摻干淀粉再揉，使面韌性適中；如下條困難或速度太慢，粗細(xì)又不勻，表粉漿太干，應(yīng)再加些濕淀粉。漏絲前調(diào)粉以一次調(diào)好為宜。粉團(tuán)溫度在30～42攝氏度為好。備好2口鍋（型號(hào)為8），冷水缸2只，漏勺要中型48孔的。漏絲時(shí)，漿糊要攪勻，邊拌邊加溫水，水溫為50℃。當(dāng)?shù)矸蹐F(tuán)離手時(shí)，抓起一團(tuán)（把），少許自然垂落，如不斷落，即可漏絲。在漏絲時(shí)，要預(yù)備一鍋開水，當(dāng)鍋內(nèi)水沸騰時(shí)才漏絲。絲條沉人鍋底再浮出水面時(shí)，即可出鍋，經(jīng)過一次冷水缸降溫，用手理成束穿到木棒上，經(jīng)過另一次冷水缸降溫，不斷擺動(dòng)，直至粉絲松散為止。然后放在室內(nèi)，冷透后拿出室外曬絲。

8．曬絲。將粉條拿到背風(fēng)向陽處，曬干后包裝即成品。