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橄欖油高溫致癌的說(shuō)法是真的，具有一定的科學(xué)依據(jù)。橄欖油致癌主要是由于在加熱的過(guò)程中橄欖油會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)于人體有致癌性的化合物，例如亞硝胺、苯并芘等。這些物質(zhì)長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致胃癌、腸癌、食管癌等癌癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增加。因此一般不建議加熱使用的橄欖油，使用橄欖油炒菜或者是油炸食品時(shí)都會(huì)導(dǎo)致人體的癌癥發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增加。不僅是橄欖油具有這樣的特性，花生油以及其他的食用油在加熱后都有可能導(dǎo)致致癌性化合物的生成。因此臨床上為了降低癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，一般要改變不良的飲食習(xí)慣。例如經(jīng)常吃油炸食品就會(huì)導(dǎo)致癌癥的高發(fā)，這也從另一個(gè)方面證實(shí)了橄欖油高溫致癌的說(shuō)法是真的。因此為了避免這種致癌性的發(fā)生，一般不建議高溫加熱橄欖油，主要適用于涼拌食物。