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蠔油如果不冷藏發(fā)生變質(zhì)，人體食用后存在一定的致癌風險，因為蠔油中含有硝酸鹽等物質(zhì)。如果不給予冷藏，使蠔油發(fā)生變質(zhì)，這些硝酸鹽類物質(zhì)進入人體后，就可能代謝產(chǎn)生亞硝胺等物質(zhì)，這些物質(zhì)對于人體有明確的致癌性。此外，蠔油中還含有很多蛋白質(zhì)類物質(zhì)，這些物質(zhì)如果發(fā)生變質(zhì)，也可能會對人體產(chǎn)生直接的胃腸道黏膜損害，引起食用者出現(xiàn)惡心、嘔吐等臨床癥狀。如果長期食用變質(zhì)過期的蠔油，可能導致胃癌、腸癌、食道癌等癌癥的發(fā)病率增加。雖然蠔油對于人體有益，適量食用可以補充營養(yǎng)、調(diào)節(jié)口味，但是如果不正確保存，使蠔油發(fā)生變質(zhì)，人體食用后可能會導致癌癥，或者胃腸道不良反應。因此，要正確保存蠔油，以避免發(fā)生變質(zhì)。