紫薯發(fā)芽后不建議食用，特別是發(fā)芽并且發(fā)霉、腐爛的紫薯，是堅決不可以食用的。
紫薯是一種番薯類的草本植物，具有較高的營養(yǎng)價值，含有豐富的膳食纖維，食用后可以增加飽腹感。但是在紫薯發(fā)芽的過程中，會產(chǎn)生降解淀粉的酶，淀粉和糖蛋白等成分會被分解，為發(fā)芽提供一部分的養(yǎng)分，并且其他的營養(yǎng)成分會聚集在紫薯芽的周圍，為嫩芽的生長提供養(yǎng)分。此時食用雖然不會發(fā)生食物中毒，但是紫薯的營養(yǎng)價值會降低，并且食用時味道也發(fā)生了變化，失去甜味，口感也會變差。此外，發(fā)芽一段時間后的紫薯，淀粉的分解作用會使水分增加，紫薯就變的比較虛軟，如果在較潮濕的環(huán)境下，甚至會發(fā)霉逐漸腐爛。這樣的紫薯會生成一些不利于人體的毒素，當人食用后不僅不會為人體提供營養(yǎng)成分，還可能會引起一系列的胃腸道反應，如腹脹、嘔吐甚至腹痛等。
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