“隔夜菜”并不單指放了一夜的菜，如果放置時(shí)間超過(guò)8~10個(gè)小時(shí)，就應(yīng)該算隔夜了。
“隔夜菜引發(fā)胃癌”、“隔夜茶、隔夜水有毒”、“隔夜木耳不能吃”……關(guān)于隔夜食物有害健康的傳言，似乎一直沒(méi)有間斷過(guò)。隔夜食品真的有毒甚至?xí)掳﹩幔?/p>
事實(shí)上，有些食物不宜久放，如果放隔夜并且儲(chǔ)蓄不當(dāng)，不僅可能失去鮮美的味道，還可能有損身體健康。
導(dǎo)致食物中有毒成分增加有兩個(gè)方面的原因，一是因?yàn)槭澄镏械幕瘜W(xué)物質(zhì)產(chǎn)生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除；二是在放置時(shí)受到了外來(lái)細(xì)菌的二次污染。
隔夜綠葉菜
部分綠葉類(lèi)蔬菜中含有較多的硝酸鹽類(lèi)，煮熟后如果放置的時(shí)間過(guò)久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽。但事實(shí)上，隔夜食物中亞硝酸鹽的增長(zhǎng)并沒(méi)有人們想的那么可怕。
實(shí)驗(yàn)表明，菠菜等綠葉菜如果烹調(diào)后不翻動(dòng)，放入冰箱4攝氏度冷藏，24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以每天吃半斤菠菜完全無(wú)需擔(dān)心致癌問(wèn)題。
綠葉蔬菜中的維生素，經(jīng)過(guò)反復(fù)加熱幾乎消失殆盡。因此，無(wú)論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜長(zhǎng)時(shí)間保存。
隔夜湯羹
熬湯費(fèi)時(shí)費(fèi)力，人們往往熬一大鍋，一連吃好幾天。這種隔夜湯對(duì)身體好嗎？
剩湯如果長(zhǎng)時(shí)間盛在鋁鍋、鐵鍋內(nèi)，會(huì)析出對(duì)人體有害的物質(zhì)。存湯的最好辦法是，湯里不要放鹽之類(lèi)的調(diào)味料；煮好湯用干凈的勺子盛出當(dāng)天要喝的；喝不完的，最好是用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鮮盒存放在冰箱里，最好不用鋁鍋、不銹鋼鍋等盛放。
隔夜散裝鹵味
鹵味是大家喜歡吃的下酒菜，不少人喜歡把吃剩下的鹵味放冰箱“過(guò)夜”，這種做法有很大的食品安全隱患，即使放在冰箱里的食物，也并非絕對(duì)保險(xiǎn)，易滋生霉菌、嗜冷菌等。鹵味最好當(dāng)天吃完，不要久放。
隔夜雞蛋
雞蛋隔夜能不能吃，要看第一次烹飪時(shí)是否把雞蛋煮熟了。如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲(chǔ)藏，一般保存48個(gè)小時(shí)都沒(méi)有問(wèn)題。
但是現(xiàn)在很多人愛(ài)吃半生半熟的溏心蛋，蛋黃是半液體狀的，這種就不能隔夜吃，即使第二次煮熟了，也最好避開(kāi)。
隔夜蘑菇銀耳木耳
不論是野生的還是人工栽培的蘑菇、銀耳、木耳等，都容易殘留很多硝酸鹽，但那是干品中的量。泡發(fā)之后，其中的硝酸鹽的含量已經(jīng)變成了1/10，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于很多葉類(lèi)蔬菜中的含量。
如果一次泡發(fā)多了，只需換新水后放入冰箱，便可避免變味發(fā)臭，次日洗干凈仍可繼續(xù)烹調(diào)食用。但如果是煮熟后放得比較久，建議丟掉為好。
隔夜茶水
隔夜茶因時(shí)間過(guò)久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等會(huì)成為細(xì)菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料。
甚至茶水中的鞣酸還可能成為刺激性很強(qiáng)的氧化物，易傷脾胃，引起胃腸炎癥。所以隔夜茶不如新茶安全，最好避免。
但“隔夜茶水有毒”的說(shuō)法沒(méi)有依據(jù)。因?yàn)檎Ｅ菀槐璨欧?~2克茶葉，硝酸鹽的總量是相當(dāng)小的，一杯茶水的硝酸鹽總量只有6毫克，即便全部變成亞硝酸鹽，也不至于引起中毒。
