在北方的冬天，很多地方都有制作豆豉咸菜的習(xí)慣，把黃豆和蘿卜等食材攪拌在一起加入各種的調(diào)味品，密封起來放一段時(shí)間，正好到了過冬的時(shí)候就可以吃了;其實(shí)啊，這種咸菜還有一種很好聽的名字，叫做納豆，只是如今咸菜吃的少了，很多的地方都開始漸漸的不做了，年輕人沒有興趣學(xué)，很容易使這種手藝失傳;那么就讓我們一起來學(xué)習(xí)納豆怎么做呢?

納豆，大豆經(jīng)納豆菌發(fā)酵而成，是一種健康食品。目前國內(nèi)有些專家認(rèn)為其雛形源自豆豉，歷史至少已經(jīng)近三千年，國家文物保護(hù)科學(xué)技術(shù)研究機(jī)構(gòu)對吉林出土的大豆碳化實(shí)物℃鑒定，該炭化種子距今2590土70年，屬東周時(shí)期實(shí)物。是繼山西侯馬漢墓和湖南長沙市馬王堆漢墓中出土大豆種子后的又一次重要發(fā)現(xiàn)。因?yàn)橛谐屎z狀凝結(jié)狀態(tài)，判斷為古老的大豆食物加工結(jié)果，不是日常制作和食用的納豆(豆豉)。

將大豆充分洗凈后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放進(jìn)高壓鍋內(nèi)蒸到大豆可以用手捏碎的程度，大約45分鐘。如沒有高壓鍋，煮水時(shí)一次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。將納豆菌用50ml熱水(溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌)溶解后，均勻地加入到熱大豆中，迅速攪拌均勻，分裝在7個(gè)泡沫飯盒里，厚度大約2cm，上面苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子，使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌，接觸空氣是很重要的。但發(fā)酵好以后，要蓋好蓋，用膠帶封住口，避免接觸空氣利于長期保存。

在干凈的大泡沫箱內(nèi)放入幾瓶裝滿50℃熱水的長方形塑膠瓶子，把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上，箱內(nèi)理想溫度是42℃。如箱內(nèi)溫度降到38℃時(shí)，瓶內(nèi)重新?lián)Q入50℃的熱水。如此反復(fù)更換瓶內(nèi)熱水，發(fā)酵14-36小時(shí)，大豆表面產(chǎn)生了白膜，有粘絲出現(xiàn)后，大豆就變成了納豆。如沒有泡沫箱子，也可使用大紙盒，四周包上棉被和電褥子，或者箱內(nèi)插入一只45℃的電燈泡等方法來保持箱內(nèi)恒溫。注意多接觸空氣。在38-42℃的恒溫下發(fā)酵14-36小時(shí)，然后放在冰箱內(nèi)低溫熟成數(shù)小時(shí)后，做好的納豆無論是外觀還是口感都會更好。因此建議納豆做好后，先放入冰箱內(nèi)低溫熟成數(shù)小時(shí)以后再食用或長期保存。